Жиловка мяса (зачистка). Удаление из мышечной ткани говядины мелких косточек, остатков хрящей, крупных и мелких сухожилий, кровеносных сосудов, пленок и лимфатических узлов. Зачистка дефектов. Срезание клейм, кровоподтеков, загрязнений и заветренных участков, которые могли образоваться при транспортировке или хранении полутуш. Сортировка говядины по сортам. Разделение зачищенного мяса в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ) или техническими условиями (ТУ) предприятия: Выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Аккуратное вырезание премиальных и специализированных частей говядины (вырезка, толстый и тонкий край, тазобедренная часть) с сохранением их формы и товарного вида. Обработка шпика и жира. Отделение жира-сырца от мышечной ткани и его сортировка для дальнейшего использования (например, в колбасном производстве). Управление темпом работы. Равномерная обработка кусков говядины, поступающих по конвейеру от обвальщиков, во избежание заторов на линии упаковки. Уход за рабочим инструментом. Самостоятельная правка, заточка и шлифовка жиловочных ножей в течение смены с использованием мусата. Раскладка по емкостям. Профессиональная и быстрая сортировка обрезанного мяса и отходов в соответствующие технологические тележки ( чебурашки ) или на разные потоки конвейера. Использование средств индивидуальной защиты (СИЗ). Обязательное ношение кольчужной перчатки на нерабочей руке (для защиты от порезов), кольчужного или пластикового фартука, нарукавников, защитной обуви, шапочки и маски. Гигиена рабочего места. Своевременная дезинфекция ножей в стерилизаторах с горячей водой (не ниже 82 C) во время смены, очистка своего рабочего стола.