Организация и управление производством Расстановка персонала по рабочим местам. Распределение обвальщиков, жиловщиков и конвейерщиков по позициям на линии в зависимости от их квалификации (разряда) и текущего объема работы. Контроль выполнения производственного плана. Обеспечение непрерывной работы конвейера, контроль скорости обвалки, минимизация простоев и заторов на линии. Учет сырья и готовой продукции. Контроль веса входящих говяжьих полутуш/четвертин и взвешивание полученного после обвалки и жиловки мяса по сортам (высший, 1-й, 2-й), а также костей и технических отходов. Контроль норм выхода мяса. Мониторинг эффективности работы обвальщиков: на костях не должно оставаться мяса сверх установленных технологических нормативов. Пресечение необоснованных потерь дорогого сырья. Технологический контроль и качество (ХАССП) Контроль соблюдения технологии разделки. Проверка правильности выделения крупнокусковых полуфабрикатов (вырезка, стейковая группа, толстый/тонкий край), сохранения их товарного вида и правильности сортировки жиловщиками. Мониторинг температурного режима. Строгий контроль температуры воздуха в цеху (+2 C...+6 C), температуры самого мясного сырья и соблюдения холодовой цепи на всех этапах. Борьба с производственным браком. Своевременное выявление и изъятие кусков мяса с дефектами (кровоподтеки, осколки костей, остатки клейм, признаки порчи). Контроль санитарного состояния цеха. Проверка чистоты рабочих столов, конвейерных лент, напольных трапов перед началом смены и организация финальной мойки и дезинфекции цеха. Контроль стерилизации инструмента. Проверка работы ножевых стерилизаторов (температура воды должна быть не ниже 82 C) и регулярности дезинфекции ножей сотрудниками в течение смены. Соблюдение правил техники безопасности. Контроль обязательного ношения персоналом средств индивидуальной защиты: кольчужных перчаток, кольчужных фартуков, касок, теплой спецодежды и нескользящей обуви. Обвалка говядины одна из самых травмоопасных профессий в пищепромe. Ведение отчетности. Заполнение производственных журналов (в электронном или бумажном виде), журналов ХАССП, учет рабочего времени сотрудников (табели), учет брака и технологических потерь. Участие в обучении персонала. Адаптация новых сотрудников, контроль за повышением квалификации обвальщиков более низких разрядов. Взаимодействие со смежными отделами. Координация работы со складом сырья, цехом упаковки, службой качества (ОТК) и санитарной службой предприятия.