Разработка и контроль технологических процессов Управление процессами переработки. Контроль всех этапов: дефростация (разморозка), обвалка, жиловка, сортовое разделение говядины, приготовление фаршей, посол, термическая обработка и упаковка. Расчет и контроль норм выхода. Установление и строгое отслеживание нормативов выхода мяса по сортам (высший, 1-й, 2-й) после обвалки и жиловки говядины, а также процента потерь на усушку, варку или зачистку. Разработка технологических карт. Составление и актуализация рецептур, технологических инструкций, схем разделки говяжьих полутуш под различные задачи (сегмент HoReCa, розничные сети, промышленная переработка). Управление созреванием мяса. Контроль процессов автолиза (созревания) говядины (влажное или сухое вызревание) для достижения нужной мягкости, аромата и влагоудерживающей способности сырья. Входной контроль сырья. Оценка качества поступающих говяжьих полутуш или блочного мяса (проверка pH, температуры, упитанности, соответствия ветеринарным документам). Соблюдение температурных режимов. Мониторинг холодовой цепи на производстве температура в цехах обвалки и упаковки должна строго соответствовать нормативам (+2 C...+6 C), а в камерах хранения установленным стандартам для охлажденного или замороженного мяса. Контроль упаковочных технологий. Подбор и контроль режимов упаковки говядины (вакуум, модифицированная газовая среда МГС, термоусадка) для обеспечения максимальных сроков годности без потери товарного вида. Работа с браком. Анализ причин возникновения производственного брака (заветривание, высокая обсемененность, пороки мяса вроде DFD/PSE) и разработка мер по его устранению. Внедрение новых продуктов (R D). Разработка рецептур новых полуфабрикатов из говядины (маринованные стейки, новые виды фарша, котлет, готовых блюд), проведение контрольных проработок и дегустаций. Снижение себестоимости. Поиск путей оптимизации затрат без потери качества готового продукта (например, подбор более эффективных упаковочных материалов, оптимизация схем жиловки, внедрение функциональных добавок при необходимости). Сертификация и стандартизация. Подготовка документов для декларирования продукции, участие в разработке ТУ (технических условий) и стандартов предприятия (СТО). Взаимодействие с государственными органами. Участие в проверках Роспотребнадзора, Россельхознадзора (включая работу в системе Меркурий в части прослеживаемости сырья) и аудите со стороны торговых сетей. Обучение персонала. Инструктаж мастеров цехов, обвальщиков и жиловщиков по правильным техникам разделки говядины и соблюдению технологической дисциплины.