1. Входной контроль сырья перед обвалкой Проверка ветеринарных документов. Погашение и проверка входящих электронных ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) в системе ФГИС Меркурий на партии полутуш, поступающие из убойного цеха или от внешних поставщиков. Органолептическая оценка. Визуальный осмотр говяжьих полутуш и четвертин на рампе или на подвесных путях перед подачей на обвалку (проверка цвета, запаха, консистенции мяса, отсутствия заветривания или загрязнений). Контроль ветеринарных клейм. Проверка наличия и подлинности убойных ветеринарных клейм на полутушах. Измерение температуры сырья. Контроль температуры в толще мышц говядины (для охлажденного мяса она должна быть не выше +4 C, для замороженного не выше -8 C). 2. Контроль в процессе обвалки и жиловки Выявление скрытых дефектов. Мониторинг процесса разделки: ветврач следит за тем, чтобы обвальщики и жиловщики при обнаружении скрытых абсцессов, гематом (кровоподтеков), костных осколков или личинок паразитов (финн) немедленно удаляли их или вызывали врача для экспертизы куска. Изоляция подозрительного мяса. Отбраковка сырья, признанного непригодным для пищевых целей, направление его на техническую утилизацию или санобработку. Контроль холодовой цепи . Мониторинг температуры воздуха в самом цеху обвалки (по стандартам она не должна превышать +12 C, а на некоторых современных комбинатах поддерживается на уровне +4 +6 C) для предотвращения размножения бактерий. 3. Санитарно-гигиенический контроль цеха (ХАССП) Допуск цеха к работе. Проверка качества проведения мойки и дезинфекции цеха обвалки перед началом смены (осмотр разделочных столов, конвейерных лент, дисковых пил, технологических емкостей). Лабораторный контроль (смывы). Регулярный отбор микробиологических смывов с оборудования, инвентаря и рук обвальщиков/жиловщиков для проверки на бактерии группы кишечной палочки, сальмонеллу и листерию. Контроль личной гигиены. Проверка соблюдения персоналом санитарных требований (чистота спецодежды, наличие кольчужных перчаток, масок, прохождение через дезбарьеры). Контроль стерилизаторов. Проверка работы ножевых стерилизаторов на рабочих местах обвальщиков (температура воды в них должна быть строго не ниже +82 C). 4. Контроль готовой продукции и документооборот Оценка готовых полуфабрикатов. Контроль качества говядины после жиловки и сортового разделения (высший, 1-й, 2-й сорт), а также блочного мяса и упакованных стейков/фарша. Отбор проб на экспертизу. Направление образцов говядины в производственную или государственную лабораторию для проверки на показатели безопасности (антибиотики, микробиология, радионуклиды). Сертификация во ФГИС Меркурий . Оформление исходящих электронных ВСД на готовую продукцию (зачищенную говядину, кости, субпродукты), направляемую в колбасный цех, цех упаковки или внешним клиентам. Ведение журналов. Заполнение обязательных журналов ветеринарно-санитарного контроля, учета дезинфекции и результатов лабораторных исследований.