Сумаляк на Навруз: подробный рецепт, где в Москве купить ингредиенты

Что такое сумаляк и из чего его делают

Сумаляк — это традиционное блюдо, которое готовят из пророщенных зерен пшеницы и муки. Вкус у него получается солодовый, сладковатый и с карамельными нотками, хотя сахар в классический рецепт не добавляют. Сладость появляется из-за длительной варки, в процессе которой распадаются сложные углеводы.

Базовый состав:

• Пророщенная пшеница или ее сок / экстракт (основа блюда).

• Пшеничная мука (для загустения).

• Рафинированное растительное масло (обычно используют хлопковое, но можно заменить подсолнечным).

• Вода.

• Небольшие камешки или грецкие орехи в скорлупе (их кладут на дно казана, чтобы масса не пригорала).

Успех сумаляка напрямую зависит от того, удастся ли прорастить зерно. Для этого нужна живая пшеница, сохранившая способность к прорастанию. Зерно должно быть цельным и не пропаренным. Чем дольше оно хранится, тем ниже его всхожесть. Лучше покупать пшеницу текущего урожая или со специальной маркировкой «для проращивания». Если взять неправильную пшеницу, она либо не прорастет вовсе (и вы зря потратите время), либо даст слабые, больные ростки, которые быстро заплесневеют.

Можно ли купить готовый сумаляк в Москве

Учитывая, что процесс приготовления занимает несколько дней, многие предпочитают покупать готовое блюдо. В Москве нет круглогодичных точек продажи сумаляка, но перед Наврузом — во второй половине марта — появляется несколько вариантов.

Также сумаляк можно найти на ярмарках выходного дня и в узбекских кафе ближе к датам праздника.

Ингредиенты и инвентарь

Количество продуктов зависит от объема угощения, который вы ходите получить. Рассчитаем все необходимое примерно на 6–8 порций.

Ингредиенты

• Пшеница для проращивания — 500 г.

• Мука пшеничная — 2 кг.

• Масло хлопковое или растительное — 0,5–1 л.

• Вода — около 5–6 литров (количество регулируется в процессе).

• Камешки — 5–10 штук размером с крупную фасоль (тщательно вымытые и прокаленные в духовке) или грецкие орехи в скорлупе.

Инвентарь

• Казан или кастрюля с толстым дном.

• Деревянная лопатка с длинной ручкой (мешать придется часами, а металл может царапать дно и нагреваться).

• Сито или марля (для процеживания жмыха).

• Большие миски или ведра (для замачивания и сбора сока).

• Блендер или мясорубка (для измельчения пророщенного зерна).

Как приготовить сумаляк дома: пошаговый рецепт

Приготовление требует много терпения и времени, а также качественных продуктов. Весь процесс выглядит следующим образом:

1. Выбор и подготовка пшеницы

Купите цельное зерно пшеницы. Оно не должно быть дробленым (иначе не прорастет) или пропаренным (как для каш быстрого приготовления). Зерно должно быть «живым».

Переберите пшеницу, удалите мусор и испорченные зерна. Тщательно промойте холодной водой до прозрачности несколько раз.

2. Замачивание

Залейте чистое зерно теплой водой комнатной температуры и оставьте на 3 дня. Воду желательно периодически менять, чтобы она не закисала.

3. Проращивание

Слейте воду. Разложите зерно в широком лотке, контейнере или на противне слоем 1–2 см. Накройте влажной марлей. Поставьте в теплое место, избегая солнечных лучей.

Каждое утро аккуратно опрыскивайте зерна из пульверизатора и накрывайте их марлей, чтобы они не пересыхали. Через 2–4 дня появятся белые ростки длиной 4 см. Это сигнал готовности. Не передерживайте зерна до появления зелени, иначе в них появится горечь. Обращайте внимание на запах: он должен быть свежим, без кислинки. Следите за чистотой посуды и марли.

4. Получение «молочка»

Пророщенную пшеницу нужно измельчить. Пропустите зерно через мясорубку или пробейте блендером. Переложите массу в большую миску, залейте водой (примерно 1:2) и перемешайте.

Процедите зерно через сито или через двойной слой марли. Отжатый жмых не выкидывайте: залейте его снова водой, перемешайте и вновь отожмите. Повторите 2–3 раза. В итоге у вас получится 4–5 литров мутной белой жидкости — это и есть основа для сумаляка.

5. Варка

Это самый ответственный этап. 

Влейте в кастрюлю или казан масло и прогрейте его. Огонь сделайте чуть ниже среднего. Вся варка происходит при активном, но не максимальном кипении. Добавьте в посуду примерно треть пшеничного сока и, постоянно мешая, всыпьте тонкой струйкой 1/3 часть муки. Интенсивно растирайте комки лопаткой. Масса начнет густеть. Когда она станет густой и будет «пыхтеть», влейте еще треть жидкости и снова всыпьте муку. Повторяйте действие, пока не закончатся ингредиенты. На дно казана опустите чистые камешки или орехи, они не дадут массе пригореть.

Теперь начинается самое долгое — непрерывное помешивание в течение 10–12 часов. Сумаляк нужно мешать постоянно. Останавливаться нельзя, иначе блюдо пригорит. Если начнут появляться комки, их можно развить о бортик кастрюли и добавить немного воды.

В процессе масса будет менять цвет: от белого к бежевому, а затем к шоколадно-карамельному. Она станет очень густой, и на ее поверхность начнут появляться пузыри.

Когда сумаляк приобретает цвет топленого молока или светлого шоколада, он тяжело отстает от стенок. Это сигнал: угощение готово. Традиционно массу варят до тех пор, пока масло не начнет выступать на поверхности.

6. Настаивание

Готовый сумаляк снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться около часа. За это время он остынет, загустеет еще сильнее, а вкус станет более насыщенным.

Если изобразить этапы приготовления в виде таблицы, она будет выглядеть так:

Типичные ошибки и как исправить

Сумаляк — не самое простое в приготовлении блюдо, поэтому у тех, кто делает его впервые, могут возникнуть некоторые сложности. Разберем их по порядку.

1. Зерно не прорастает. Скорее всего, вы купили «мертвое» зерно (обработанное для долгого хранения). С ним ничего не выйдет, стоит поискать специальное для проращивания. Еще один вариант: зерно подходит, но вы мало его опрыскиваете. В этом случае нужно добавить побольше жидкости.

2. Появилась плесень. Скорее всего, вы держали зерно в месте с плохой вентиляцией или слабо его промывали. Проростки должны дышать. Попробуйте тщательно промыть их в растворе из воды и соды: растворите четверть чайной ложки соды в стакане воды и используйте жидкость для замачивания и промывания. После обсушите сырье бумажными полотенцами. Если неприятный запах сохранился, зерна лучше выбросить и прорастить новые.

3. Сумаляк горчит. Причин может быть много: либо масло было нерафинированным и дало горечь, либо вы его перегрели, либо пшеница начала портиться на этапе проращивания. Можно попробовать «разбавить» горечь и долить воду, но важно не увлекаться.

4. Смесь не густеет. Возможно, вы взяли слишком мало муки или переборщили с водой. Попробуйте постепенно добавить еще немного муки, продолжая помешивать.

5. Образуются комки. Так бывает, если вы всыпали муку слишком быстро и не успели ее размешать. Лейте жидкость и всыпайте муку медленно, тщательно растирая.

6. Смесь пригорает. Это может указывать на слишком сильный огонь или редкое помешивание. Сбавьте температуру. Камешки на дне должны помочь, но не заменят ваше внимание.

Контроль качества на каждом этапе: чек-лист

Чтобы ваши труды не пропали даром, лучше регулярно проверять, все ли идет хорошо:

1. На зернах нет плесени и черных точек. Запах свежий, без посторонних нот (затхлости, чего-то кислого).

2. Проростки белые и упругие, без слизи и липкости.

3. После отжима получился качественный сок — жидкость беловато-молочного цвета, которая не имеет кислого запаха.

4. В процессе варки масса темнеет постепенно: от белого к кремовому, затем к бежевому и светло-коричневому. Если вы заметили слишком быстрое потемнение и запах гари — убавьте огонь.

5. После варки сумаляк обрел карамельный оттенок и стал похожим на пасту или густой крем. Остывший сумаляк держит форму и не течет.

Вариации рецепта

У каждой хозяйки могут быть свои секреты приготовления. Например, есть версии сумаляка без масла (постные), но с маслом вкус получается нежнее. Где-то любят более жидкий, похожий на кисель, где-то — очень густой, который режут ножом. Это регулируется количеством муки и временем выпаривания.

Традиционно сумаляк едят теплым или холодным, добавив сверху орехи и семечки, запивая чаем с лепешкой. Кто-то любит добавлять сухофрукты.

Также в ходе готовки некоторые смешивают муку с водой до того, как поставить кастрюлю на огонь. Так можно заранее получить гладкую смесь, в которой с меньшей вероятностью появятся комочки. 

Где купить ингредиенты для сумаляка в Москве

Грамотный выбор продуктов — один из ключевых этапов подготовки к приготовлению. 

Пшеница для проращивания

Часто главной проблемой является поиск правильной пшеницы. Ее можно посмотреть в обычных супермаркетах рядом с домом в отделах круп и зерна. Подходящий вариант там бывает не всегда, но иногда его получается найти в «Перекрестке» или «Вкусвилле».

Проще отыскать продукт в магазинах здорового питания и эколавках. Например, в точках «Медоспас», «Рожь да Лен». Стоит посмотреть и на рынках: Даниловском (м. «Тульская») или Дорогомиловском (м. «Киевская») — там есть отделы с фермерскими продуктами. Также заказать зерно удобно с доставкой через маркетплейсы: «Озон» или «Вайлдбериз».

Хлопковое масло

Этот компонент можно поискать на рынках и фуд-маркетах, а также в этнических/восточных магазинах. Самым простым вариантом будет зайти в «Азбуку Вкуса», «Ашан» или оформить заказ на «Яндекс.Маркете».

Остальные ингредиенты

С оставшимися продуктами все куда проще. Найти муку можно в любом ближайшем магазине. Там же нередко продают и сопутствующие товары: кастрюли, лопатки, миски и сито. Проще всего будет закупиться в гипермаркетах типа «Ашан», где можно взять практически все и сразу.

Если хотите успеть к Наврузу — начните проращивание примерно за неделю до нужной даты. Перед поездкой за ингредиентами в конкретный магазин (особенно в небольшую лавку) лучше позвонить и уточнить наличие всего необходимого, чтобы не ехать зря.