Как открыть шаурмичную в Москве: пошаговый план, смета и расчет прибыли
9 минут
Как выбрать формат
Концепция — это первый и самый важный шаг. При выборе формата для шаурмичной важно понимать, что каждый из них диктует свои условия: стартовый бюджет, операционные процессы, целевую аудиторию и потенциальную прибыль. Рассмотрим наиболее популярные варианты.
Киоск
Это небольшое отдельно стоящее сооружение площадью до 20 м², работающее через окно выдачи, без посадочных мест. Чаще всего размещается на оживленных улицах, у остановок или рынков.
Плюсы:
Самый низкий порог входа по вложениям.
Минимальное количество персонала (2 повара).
Быстрый запуск — не требует капитального ремонта.
Простая процедура регистрации ИП.
Минусы:
Сильная зависимость от погоды и сезона.
Ограниченный ассортимент из-за маленькой площади.
Сложности с подключением коммуникаций.
Требуется согласование места под нестационарный торговый объект (НТО) с администрацией.
Павильон
Более крупное уличное сооружение, чем киоск. Может быть модульным или стационарным. Часто имеет небольшую подсобку для хранения продуктов.
Плюсы:
Быстрота возведения — небольшой павильон можно соорудить за неделю.
Стоит на 20–40% дешевле капитального помещения.
Больше пространства, чем в киоске — можно расширить меню.
Минусы:
Дороже киоска как в постройке, так и в аренде.
Все еще зависит от погодных условий.
Требует более серьезных вложений.
Помещение на первом этаже
Полноценное стационарное заведение в жилом или офисном здании. Может работать как с посадочными местами, так и в формате «навынос». Самый популярный формат для масштабирования. Его выбирают те, кто планирует открыть не одну точку, а несколько: хочет отработать все процессы и повторить модель в будущем.
Плюсы:
Возможность разместить гостей внутри — выше средний чек и лояльность.
Круглогодичная работа, не зависящая от погоды.
Широкий ассортимент, возможность добавить завтраки, бизнес-ланчи.
Солидный имидж, возможность создать сеть.
Минусы:
Самый высокий порог входа: от 2 млн ₽.
Требует капитального ремонта и согласований.
Обязательное наличие мощной вентиляции и вытяжки.
Сложный поиск подходящего помещения с коммуникациями.
Фудкорт
Точка в общем зале торгового центра или гастрономического пространства. Работает в формате «островка» с ограниченной кухонной зоной.
Плюсы:
Готовый поток клиентов — не нужно тратиться на привлечение .
Меньше требований к вентиляции и коммуникациям (все уже есть).
Быстрый старт — не нужен ремонт, только установка оборудования.
Минимальные затраты на вывеску и брендирование.
Минусы:
Высокая арендная ставка и часто — процент с оборота.
Соблюдение условия арендодателя (графика работы, меню, дизайна).
Высокая конкуренция внутри фудкорта.
Зависимость от режима работы ТЦ.
Dark Kitchen
Кухня, работающая исключительно на доставку. Нет зала, нет витрины, нет посетителей. Заказы поступают через агрегаторы или собственное приложение.
Плюсы:
Экономия на аренде — можно открыться в промзоне или спальном районе.
Отсутствие затрат на зал, дизайн интерьера, обслуживающий персонал.
Комиссия агрегаторов: 15–30% с каждого заказа.
Минусы:
Полная зависимость от агрегаторов доставки.
Гибкость и масштабируемость — можно запустить несколько брендов с одной кухни.
Нет узнаваемости бренда «с улицы» — нужен сильный маркетинг.
Где открываться
Шаурмичная — бизнес импульсного спроса: люди покупают, когда голодны и видят точку рядом. Перед тем как взять в аренду помещение, лучше постоять рядом в часы пик и посчитать проходящий поток. Реалистичный проходной трафик для окупаемой точки — от 2 000 человек, которые ежедневно проходят мимо входа.
Самые оптимальные локации:
У метро. Стабильный поток, но высокая аренда.
Спальный район. Низкая аренда, постоянные клиенты, но нужна раскрутка.
Рынок. Дешевая аренда, но высокая конкуренция.
Вокзал. Большой трафик, но возможны сложности с арендой.
Офисный кластер. Хорошая проходимость в будние дни, но низкая окупаемость в выходные.
Университет. Стабильный спрос, но зависит от сезона (летом количество клиентов заметно падает).
Торговый центр. Готовый трафик, но высокие ставки и зависимость от режима работы ТЦ.
Документы
Чтобы открыть шаурмичную с нуля, нужно зарегистрировать бизнес, выбрать систему налогообложения и собрать обязательные разрешения.
Регистрация бизнеса: ИП или ООО
Для одной точки достаточно зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель (ИП). Это быстро, дешево и не требует уставного капитала (минимальной суммы или имущества, которую учредители вносят на счет компании при создании). Предприниматель самостоятельно распоряжается деньгами и отчитывается раз в квартал перед налоговой. А размеры штрафов для ИП значительно ниже, чем для организаций. Но ответственность здесь неограниченная — предприниматель отвечает по долгам всем своим имуществом.
ООО («Общество с ограниченной ответственностью») — одна из форм юридического лица. Она требуется только в том случае, если с самого начала планируется открытие сети из трех и более точек с привлечением инвесторов или работой с крупными поставщиками по безналичному расчету. Учредители не отвечают по долгам компании своим личным имуществом (квартирой, машиной, деньгами на личной карте). Они рискуют только тем, что внесли в уставный капитал (минимум 10 000 рублей).
ОКВЭД
Общероссийский классификатор видов экономической деятельности — это справочник кодов, в котором каждому виду бизнеса присвоен свой номер. При регистрации ИП или ООО в заявлении нужно указать код направления. Налоговая присвоит его и передаст информацию в статистику — так государство понимает, сколько предпринимателей работает в каждой сфере. Кроме того, некоторые коды влияют на то, можно ли применять определенный налоговый режим (например, патент доступен только для некоторых видов деятельности).
Основной ОКВЭД для шаурминой — 56.10 «Деятельность ресторанов и доставка продуктов питания». Также можно добавить дополнительные коды на случай расширения:
56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».
56.10.3 — «Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов». Этот код нужен, если вы планируете изготавливать, например, готовые обеды для доставки.
Налоговый режим
Есть три варианта, каждый из которых удобен в разных ситуациях.
Режим | Суть | Когда выгодно |
УСН 6% (упрощенная система налогообложения) («Доходы») | Уплата налога в 6% от всей выручки без учета расходов. | Если у вас большая наценка и мало расходов, которые можно подтвердить документами. |
УСН 15% («Доходы минус расходы») | Налог 15% с разницы между доходами и расходами (продукты, аренда, зарплата, оборудование). | Если расходы составляют больше 60% от выручки — тогда выгоднее, чем 6%. |
Патентная система (ПСН) | Покупка патента на год — и больше никаких налогов (кроме взносов за себя). Стоимость патента рассчитывает налоговая по потенциальному доходу. | Идеально для ИП, если площадь зала для посетителей не больше 150 м², а годовой доход — до 60 млн ₽. В Москве патент на шаурмичную обычно стоит 40–70 тыс. ₽ в год — часто это дешевле, чем 6% с реальной выручки. |
Чаще всего новички выбирают УСН 6%. Ее проще рассчитать и легче вести отчетность. Если расходы большие (аренда в центре, дорогие продукты), можно перейти на УСН 15% или патент. Патент лучше брать при полной уверенности, что годовая выручка не превысит лимит в 20 миллионов рублей в год — иначе придется доплачивать налог по обычной ставке.
Уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор
Это главный документ. Предприниматель письменно сообщает государству, что открывает точку общепита. Уведомление нужно подать до открытия. Без этого работать нельзя — это незаконная предпринимательская деятельность.
С 2026 года подать заявление можно только электронно через портал «Госуслуг». В личном кабинете заполняется форма, прикладываются скан-копии документов (свидетельство ИП, договор аренды, программа производственного контроля). Рассматривают заявку 3 рабочих дня, после чего приходит уведомление о принятии.
Контрольно-кассовая техника (ККТ)
С 2020 года все розничные продажи за наличный и безналичный расчет должны проходить через онлайн-кассу, которая передает данные в налоговую. Выбирается касса из реестра ФНС (стоят от 20 до 40 тыс. ₽), заключается договор с оператором фискальных данных (ОФД, около 3 тыс. ₽ в год), после чего касса регистрируется в налоговой через личный кабинет. Обычно весь процесс занимает 1 день.
Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО)
Владелец обязан заключить договор с компанией, которая будет вывозить мусор из шаурмичной. Это может быть городской оператор или частная фирма. В договоре указывают периодичность вывоза (обычно ежедневно или раз в 2 дня), стоимость — около 2–5 тыс. ₽ в месяц. Без этого договора Роспотребнадзор не примет уведомление.
Программа производственного контроля (ППК)
Это внутренний документ, который описывает, как будет обеспечиваться качество и безопасность продуктов. В нем прописывают:
график уборки помещений;
правила хранения мяса и овощей;
контроль температур в холодильниках;
порядок мытья посуды и рук;
сроки медосмотров сотрудников.
Можно скачать типовой шаблон в интернете и адаптировать под свои условия. Либо заказать у санитарного врача за 3–5 тыс. ₽.
Договоры на дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию
Также перед тем как открыть шаурмичную, нужно заключить три договора с одной или разными специализированными организациями:
Дезинфекция — обработка помещений от бактерий и вирусов.
Дератизация — уничтожение грызунов (крыс, мышей).
Дезинсекция — уничтожение насекомых (тараканов, муравьев).
Обычно это одна компания, которая предлагает комплексный договор на месяц или квартал. Цена — от 3–5 тыс. ₽ в месяц. Обработки проводят по графику, а акты выполненных работ сохраняют — они понадобятся при проверках.
Медицинские книжки для сотрудников
Каждый работник, который соприкасается с продуктами, обязан иметь санитарную книжку с отметками о пройденных медосмотрах. Сотрудники проходят их в поликлинике или частном медцентре, сдают анализы на инфекции, делают флюорографию. Книжку нужно обновлять раз в год.
Помещение: что проверить до подписания договора
Выбор помещения — пожалуй, самый ответственный этап после выбора локации. От того, насколько внимательно будущий владелец проверит технические условия, зависит не только комфорт работы, но и сама возможность легально открыть точку.
Самое важное: не подписывать аренду, пока собственник письменно не подтвердит, что помещение можно использовать под общепит с установкой вентиляции и вытяжки.
Ниже — список обязательных требований к шаурмичной, которые следует проверить лично или с привлечением специалиста. Если хотя бы один из пунктов вызывает сомнения, лучше поискать другой вариант.
Перед подписанием договора аренды проверьте:
Электрическую мощность. Для гриля, фритюрницы, холодильников нужно не менее 15–20 кВт. Если мощности меньше, придется менять проводку или договариваться о дополнительном подключении — это дорого и долго.
Наличие водоснабжения и канализации. Это обязательное требование Роспотребнадзора. Без горячей и холодной воды, а также слива открыть общепит невозможно.
Возможность установки вытяжной вентиляции. Ключевой пункт для общепита. Вытяжка должна выводить запахи и дым на крышу или в общедомовую вентиляцию (не во всех домах это разрешено).
Место под холодильное оборудование и склад. Нужно предусмотреть зону для хранения мяса, овощей и соусов отдельно от рабочей зоны, как того требуют санитарные нормы.
Наличие санузла для персонала. По закону у работников должен быть отдельный туалет, не совмещенный с гостевой зоной.
Возможность установки вывески. Согласование с собственником и администрацией района требуется заранее, иначе после открытия могут заставить ее демонтировать.
Средняя аренда коммерческого помещения под общепит в Москве в 2026 году составляет от 2 000 до 5 000 ₽ за м² в месяц в зависимости от локации. Для помещения 30 м² это 60 000–150 000 ₽/месяц.
Оборудование
Оснащение шаурмичной — это не просто закупка техники, а создание единого технологического процесса, от слаженной работы которого зависит и скорость обслуживания, и качество блюд, и в конечном счете прибыль.
Ниже приведем примерную смету на оборудование для небольшой точки площадью 20–40 м². В реальности стоимость может меняться в зависимости от производителя, мощности, размера.
Оборудование | Назначение | Примерная цена (₽) |
Гриль для шаурмы | Для жарки мяса на вертикальном вертеле. | 24 000–95 000 |
Холодильник | Для хранения мяса, овощей, соусов. | 35 000–65 000 |
Морозильник | Для хранения замороженного мяса, картофеля фри, полуфабрикатов. | 25 000–50 000 |
Фритюрница | Для приготовления картофеля фри и других закусок. | 15 000–35 000 |
Рабочие столы | Для разделки мяса и сборки шаурмы. | 8 000–23 000 |
Мойка | Для мытья посуды, рук и инвентаря. | 8 500–25 000 |
Вытяжка и вентиляция | Для удаления запахов, дыма и жира. | 50 000–150 000 |
Тепловое оборудование | Для подогрева соусов, плита для лаваша | 10 000–30 000 |
Холодильная витрина | Для продажи напитков и закусок. | 30 000–60 000 |
Касса | Для приема наличных и безналичных платежей. | 19 000–40 000 |
Весы | Для точного взвешивания продуктов. | 7 000–23 000 |
Мелкий инвентарь | Ножи, разделочные доски, емкости для ингредиентов, шампуры, посуда, униформа. | 20 000–40 000 |
Итого: ~300 000–650 000 ₽. Это реалистичный ориентир для небольшой точки. Не забывайте закладывать в бюджет доставку и установку — эти услуги обходятся в среднем в 10–15% от стоимости оборудования.
Сколько стоит открыть шаурмичную
Сумма стартовых вложений напрямую зависит от формата, состояния помещения и выбранного оборудования. Для небольшой самостоятельной точки в Москве или ближайшем Подмосковье реалистичный бюджет составляет от 1,5 до 3 млн рублей. В эту сумму входят не только разовые затраты на ремонт и технику, но и запас, который позволит платить аренду, зарплату и закупать продукты первые 2–3 месяца, пока точка не выйдет на стабильную выручку.
Цены могут варьироваться в зависимости от района, состояния помещения и выбранных поставщиков.
Статья расходов | Сумма, ₽ | Пояснение |
Аренда (депозит + 2 месяца) | 180 000–450 000 | Депозит обычно равен месячной ставке. При ставке 3 000 ₽/м² за 30 м² = 90 000 ₽/мес, за 3 месяца — 270 000 ₽. |
Ремонт и подготовка помещения | 200 000–500 000 | Косметический ремонт, замена сантехники, проводки, установка вентиляции, выравнивание стен и пола. |
Оборудование | 300 000–650 000 | Гриль, холодильники, фритюрница, столы, вытяжка, касса. |
Вывеска и брендирование | 30 000–80 000 | Изготовление и монтаж наружной вывески, меню, ценников, униформы. |
Документы и регистрация | 10 000–30 000 | Госпошлины, нотариус, санитарно-эпидемиологические заключения. |
Первая закупка продуктов | 80 000–150 000 | Мясо, лаваш, овощи, соусы, упаковка, напитки — запас на 1–2 недели работы. |
Оборотный запас (на 2–3 месяца) | 500 000–1 000 000 | Средства для покрытия текущих расходов до выхода на самоокупаемость: зарплата, коммунальные платежи, повторные закупки продуктов. |
Непредвиденные расходы | 80 000–200 000 | На случай задержек, удорожания материалов, срочного ремонта оборудования. |
Итого: 1 380 000–3 060 000 ₽.
Большинство расходов (кроме аренды и оборотного запаса) относятся к единовременным. После запуска основными ежемесячными расходами станут аренда, зарплата персонала и закупка продуктов. Именно их покрывает оборотный запас, пока выручка не достигнет плановых значений.
Себестоимость одной шаурмы
Себестоимость — это сумма всех затрат на производство одной порции шаурмы. От того, насколько точно она рассчитана, зависит не только наценка, но и конечная прибыль. Многие новички ошибочно полагают, что достаточно просто умножить закупочную цену продуктов на два. На практике в цену нужно закладывать не только ингредиенты, но и упаковку, потери при приготовлении, а также долю аренды, зарплаты и прочих накладных расходов.
Рассчитаем цену на классическую шаурму:
Ингредиент | Вес (нетто) | Себестоимость, ₽ | Примечания |
Мясо (куриное бедро) | 120 г | 45 | Закупочная цена ~370 ₽/ кг. Используется филе бедра без кости. |
Лаваш (армянский) | 1 шт. | 15 | Тонкий лаваш, диаметр ~30 см. В опте от 13 до 18 ₽ за штуку. |
Овощи (капуста, помидор, огурец) | 100 г | 20 | Смесь: капуста 60 г, помидор 20 г, огурец 20 г. В опте ~200 ₽/кг. |
Соус (чесночный/ томатный/ острый) | 30 г | 10 | Готовый соус или приготовленный самостоятельно. Себестоимость домашнего соуса ниже. |
Упаковка (бумага для заворачивания + пакет) | — | 5 | Специальная бумага для шаурмы и пакет. В опте от 0,5 до 2 ₽ за единицу. |
Итоговая себестоимость без учета потерь, электроэнергии и амортизации оборудования (суммы, которая закладывается в расходы из-за постепенного изнашивания техники) — 95 ₽.
При себестоимости 95 ₽ и наценке 200% цена составит 285 ₽. Это дает валовую маржу около 67%, что является средним показателем для рынка. Но это еще не чистая прибыль. Из валовой маржи выплачиваются:
аренда помещения;
зарплата персонала (с налогами);
коммунальные платежи (электричество, вода, отопление);
реклама и обслуживание кассы;
упаковка и моющие средства;
налоги (УСН или патент);
амортизация оборудования.
Итого все эти статьи в среднем съедают 40–50% от выручки. Поэтому чистая маржа (прибыль до налогообложения) обычно составляет 15–25% от оборота.
Сколько шаурмы нужно продавать
Главный вопрос любого бизнеса: сколько отрабатывать заказов в день, чтобы зарабатывать. Ответ зависит от аренды, зарплат и потока клиентов. Для расчетов возьмем средний чек — 300 ₽.
Ниже просчитаем три сценария: от скромного старта до загруженной точки у метро.
Сценарий | 100 заказов/день | 150 заказов/день | 250 заказов/день |
Дневная выручка | 30 000 ₽ | 45 000 ₽ | 75 000 ₽ |
Месячная выручка | 900 000 ₽ | 1 350 000 ₽ | 2 250 000 ₽ |
Расходы за месяц (продукты ~35% от выручки, аренда — 100–120 тыс. ₽, зарплата — 180–360 тыс. ₽, коммуналка — 50–80 тыс. ₽, налоги) | ~645 000 ₽ | ~872 000 ₽ | ~1 347 000 ₽ |
Чистая прибыль (до налогов) | ~255 000 ₽ | ~478 000 ₽ | ~903 000 ₽ |
Начинайте с расчета на 100–150 заказов. Если через месяц точка выдает стабильно 120–130 — вы на правильном пути. Когда трафик растет, можно нанимать дополнительных поваров и расширять меню, повышая средний чек до 350–400 ₽.
Персонал
Для небольшой шаурмичной 20–40 м² оптимальный штат — 2–4 повара-универсала и собственник или администратор. В таком составе сотрудники совмещают приготовление, работу с кассой и общение с клиентами — это стандартная практика для точек навынос.
В Москве в 2026 году зарплата повара-шаурмиста с базовыми обязанностями и стандартным графиком составляет в среднем 80 000 рублей в месяц. В точках с высокой проходимостью, где сотрудник совмещает функции повара, кассира и администратора, оплата может достигать 150 000 рублей. Актуальные вакансии можно найти на нашем сайте.
Главная сложность — отыскать надежных сотрудников с действующими медицинскими книжками и опытом. Без медкнижки допускать человека к работе нельзя — штраф до 20 000 ₽ или приостановка работы на 3 месяца.
Когда бизнес окупится
Реалистичный срок возврата вложений для шаурмичной в Москве — от 6 до 12 месяцев. На окупаемость влияют три главных фактора:
сумма стартовых вложений (обычно 1,5–2,5 млн ₽);
ежедневное количество заказов (100–150 в среднем);
размер постоянных расходов (аренда, зарплата, коммуналка).
При сценарии в 100 заказов в день прибыль составляет около 250 тыс. ₽ в месяц, и инвестиции вернутся почти за 7 месяцев. При 150 заказах прибыль вырастает до 450–480 тыс. ₽, а срок сокращается до 3,5–4 месяцев. Но на практике первые 2–4 недели уходят на раскрутку, а сезонность и текучка кадров могут снизить реальную прибыль.
Чтобы ускорить окупаемость, стоит контролировать себестоимость, повышать средний чек за счет напитков и закусок, а также не переплачивать за аренду и не нанимать лишних сотрудников на старте. Закладывайте в бизнес-план 6–12 месяцев — это реалистичный ориентир, который позволит спокойно развиваться.
