Как открыть кофейню в Москве: пошаговый план и расчёт расходов

Какой формат кофейни выбрать

Формат заведения — это первое, о чем стоит подумать начинающему бизнесмену. От него зависят бюджет, требования к помещению и сроки окупаемости.

Если вы думаете, как открыть кофейню в Москве, присмотритесь к четырем основным форматам:

• Coffee-to-go — точка без посадочных мест или с 1–2 барными стульями у подоконника или столешницы. Как правило, это помещение маленькой площади, которое требует минимальных вложений в ремонт. В таких заведениях ограниченное меню и напитки навынос.

• Маленькая кофейня — небольшое помещение с несколькими посадочными местами. Такой формат позволяет удерживать клиента дольше, продавать десерты и завтраки, но требует больше вложений в ремонт и мебель.

• Полноценное кафе — заведение площадью от 50 м² с расширенным меню, кухней и иногда даже алкоголем. Формат подразумевает совершенно другой уровень инвестиций и трудозатратности: нужно потратиться на ремонт и обустройство, нанять персонал и получить больше разрешительных документов.

• Островок — точка в торговом центре или бизнес-центре, которую можно арендовать у управляющей компании. Аренда здесь обычно ниже, чем для отдельного помещения, но и трафик полностью зависит от потока в самом здании.

Для человека, который разбирается, как открыть кофейню с нуля, разумнее всего стартовать с формата coffee-to-go или маленького заведения на 20–40 м² — именно этот сценарий разберем подробнее.

Где искать помещение в Москве

Локация в кофейном бизнесе значит больше, чем меню, дизайн интерьера или даже качество кофе. Есть несколько типов мест, которые стабильно генерируют трафик:

• У метро. Люди проходят мимо ежедневно, независимо от сезона и погоды.

• Первый этаж здания. Витрина видна с улицы, точку легко заметить.

• Первая линия. Помещение выходит окнами на оживленную улицу, а не спрятано во дворе.

• Жилой массив. Стабильный поток местных жителей, особенно по утрам и вечерам.

• Бизнес-центр. Сотрудники офисов берут кофе по несколько раз в день.

• Университет или колледж. Здесь сконцентрирована молодая аудитория с постоянным спросом на недорогой кофе.

• Транспортный узел. Вокзалы, крупные пересадочные станции, остановки с высоким пассажиропотоком.

При этом важно понимать, что помещение за 60 тысяч рублей в тихом дворе почти всегда проигрывает помещению за 150 тысяч рублей у метро с интенсивным пешеходным потоком. Низкая аренда без трафика означает, что точке банально не хватит клиентов, чтобы выйти на самоокупаемость. Таким образом, разница в 90 тысяч рублей за аренду окажется куда менее болезненной, чем упущенная выручка.

Какая площадь нужна

Можно подобрать помещение, исходя из формата кофейни. Или действовать наоборот: адаптировать бизнес под определенную площадь, если вы нашли привлекательный вариант.

Для открытия кофейни чаще всего выбирают такие площади:

• 15–20 м² — оптимальное помещение для заведения формата coffee-to-go без посадочных мест.

• 20–40 м² — «золотая середина», если вы хотите открыть небольшое заведение с парой-тройкой столиков.

• от 50 м² — более масштабный вариант для полноценного кафе. Помимо арендной платы, придется потратиться на обустройство помещения, включая организацию кухни.

На сайтах коммерческой недвижимости встречаются предложения аренды помещений площадью около 20 м² за 25 тысяч рублей в месяц. Но стоит учитывать, что низкая цена почти всегда означает слабую проходимость или неудобное расположение. Реальная стоимость подходящего помещения в оживленной локации обычно значительно выше. Ориентируйтесь на реальную стоимость аренды в интересующем районе, а не на минимальные цены в объявлениях.

Документы

Для легальной работы кофейни нужно выполнить следующие шаги до открытия заведения:

• Оформить статус индивидуального предпринимателя (ИП) или открыть общество с ограниченной ответственностью (ООО). Большинство начинающих бизнесменов выбирают именно первый вариант из-за простоты оформления и меньшей отчетности.

• Указать код ОКВЭД (Общероссийского классификатора видов экономической деятельности). При регистрации кофейни выбирайте направления, связанные с услугами общественного питания. Например, для кофейни подойдут коды 56.10 — «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», 56.30 — «Подача напитков» или 56.10.21 — «Деятельность предприятий общественного питания с обслуживанием навынос».

• Выбрать налоговый режим. Чаще всего для работы кофейни выбирают упрощенную систему налогообложения (УСН). Здесь есть два пути: выплачивать 6% с суммы доходов или использовать схему «доходы минус расходы» и уплачивать 15% с этой разницы.

• Направить уведомление в Роспотребнадзор. Поскольку кофейни входят в систему общественного питания, нужно обязательно направить в госорган соответствующий документ до открытия точки.

• Получить и зарегистрировать контрольно-кассовую технику (ККТ). Для расчетов с покупателями в кофейне должна быть касса.

• Выполнить требования к общепиту. Нужно обеспечить соблюдения санитарных норм, правильно организовать хранение продуктов питания и убедиться, что у персонала есть медицинские книжки.

Если вы иностранный гражданин и планируете открыть кофейню в России, вам понадобятся легальные основания для ведения предпринимательской деятельности. Например, оформить статус ИП могут мигранты с ВНЖ и РВП.

Оборудование

Оборудование — это не просто пункт в смете, а то, что напрямую определяет вкус напитка, скорость обслуживания и в конечном счете выручку точки. Список базового оснащения для формата coffee-to-go выглядит так:

• Профессиональная кофемашина — полуавтоматическая, автоматическая, комбинированная или капсульная.

• Одна или две кофемолки — для эспрессо и, при необходимости, для альтернативных методов заваривания.

• Холодильник для хранения молока и продуктов.

• Витрина для десертов и закусок.

• Мойка с подводкой воды.

• Система фильтрации. Хорошее качество воды критично для стабильного вкуса кофе. Если нет возможности установить фильтры на первых порах, можно заказывать бутилированную воду.

• Ледогенератор. Он пригодится, если в меню есть холодные напитки.

• Касса с фискальным накопителем, которая хранит данные обо всех операциях.

• Барная стойка и минимальный набор мебели.

При открытии первой кофейни можно найти разумный компромисс. Например, купить кофемолку и установить недорогую систему фильтрации воды, а кофемашину взять в лизинг (долгосрочную аренду) с правом выкупа. Это позволит снизить стартовые затраты примерно на 300–500 тысяч рублей и протестировать локацию в течение 6–12 месяцев. По результатам работы можно решить: выкупать машину в собственность или расторгнуть договор, если бизнес не пошел.

Стартовая смета

Для наглядности разберем ориентировочный бюджет кофейни формата coffee-to-go  площадью 20–30 м² в Москве или ближнем Подмосковье. Если заведение не продает алкоголь и не имеет полноценной кухни, примерная смета выглядит так:

Итоговая сумма напрямую зависит от состояния помещения (косметический ремонт обойдется гораздо дешевле капитального), выбора кофемашины (новая или б/у) и класса мебели. Перед стартом стоит запросить актуальные прайсы у нескольких поставщиков оборудования и подрядчиков по ремонту — цены могут отличаться в зависимости от сезона и района.

Сколько чашек кофе нужно продавать в день

Это ключевой расчет, который нужно сделать до подписания договора аренды. Он позволяет понять, выживет ли кофейня, и обезопасить себя от ошибок.

Используйте простую формулу:

Средний чек × количество заказов в день × 30 дней = выручка за месяц.

Из выручки нужно вычесть:

• Себестоимость продуктов (обычно составляет 25–35% от выручки).

• Зарплаты сотрудников (еще 20–25%)

• Стоимость ежемесячной аренды.

• Налоги.

• Коммунальные платежи.

• Эквайринг — комиссия банка за безналичную оплату (в среднем, 1,5–2,5% от суммы чека).

• Расходы на рекламу и продвижение.

Например, при среднем чеке 250 рублей и 100 заказах в день выручка за месяц составит 750 000 рублей. Точка безубыточности для такой модели обычно наступает при 60–80 заказах в день — именно к этому показателю нужно стремиться в первые месяцы работы. Все, что продано сверх этого объема, и формирует прибыль.

Сколько зарабатывает кофейня

Реальная прибыль во многом зависит от локации, среднего чека, расходов и потока клиентов. Спрогнозировать точный доход конкретного заведения, исходя из усредненных данных по рынку, проблематично. Но можно ориентироваться на трафик и количество заказов. Рассмотрим три сценария для точки coffee-to-go в Москве:

• Слабый трафик — 30–50 заказов в день. При таком потоке заведение выходит в ноль или работает в небольшой минус в первые месяцы. Выручки едва хватает на аренду, зарплаты и закупку продуктов.

• Нормальный трафик — 80–120 заказов в день. Кофейня выходит в стабильный плюс, чистая прибыль может составлять 80–150 тысяч рублей в месяц после вычета всех расходов.

• Высокий трафик — более 150 заказов в день. Обычно такие точки располагаются у метро, в крупных бизнес-центрах или вблизи транспортных узлов. Здесь чистая прибыль способна достигать 200–350 тысяч рублей и выше в месяц.

Сколько сотрудников нужно

Все зависит от формата заведения. Например, для маленькой кофейни формата coffee-to-go обычно достаточно нанять двух бариста, которые работают посменно. Эту функцию первое время может выполнять и сам собственник. Это позволит сэкономить на зарплате и контролировать все процессы.

По мере роста точки может понадобиться администратор для управления сменами и закупками. Если вы планируете расширять меню за счет выпечки или горячих блюд, потребуется найти повара.

Актуальные вакансии бариста, повара и администратора кафе можно найти на нашем сайте. Это пригодится, если вы разбираетесь, как открыть кофейню, и хотите посмотреть на работу точки изнутри перед запуском своего дела.

Ошибки начинающих

Кофейня как бизнес может показаться привлекательной и легкой затеей. Однако перед стартом важно просчитать все риски и составить детальный бизнес-план.

Главная ошибка новичков — спешка. Некоторые сперва снимают понравившееся или недорогое помещение, а потом уже думают, как привлечь трафик. Аренда без предварительного анализа проходимости места — самый частый способ потерять деньги в первые месяцы работы. Прежде чем подписывать договор, посчитайте реальный пешеходный поток в разное время суток, изучите конкурентов поблизости и составьте портрет потенциального покупателя.

Еще одна частая ошибка — экономия на кофемашине и качестве зерна, что напрямую снижает количество повторных покупок. В отличие от интерьера или вывески, на базовое оборудование и кофе лучше не скупиться: клиент не вернется за невкусным напитком, даже если кафе выглядит дорого и красиво.

Кроме того, не стоит питать иллюзий: даже при идеально просчитанном бизнес-плане в первые несколько месяцев кофейня может работать в минус, пока не появятся постоянные клиенты.