«Иногда меню мне снится». Известный шеф-повар Ильяс Муканбетов в интервью «Рахмату» рассказал об особенностях своей работы

От простого заготовщика до шефа четырех ресторанов

— Расскажите, как вы начинали и как стали шефом, а потом бренд-шефом?

— Я поехал на заработки в Россию в город Санкт-Петербург. Начинал с заготовщика, помощника повара. В процессе научился, опыта набрал и стал шеф-поваром. Обучался сразу же на кухне, лет 12 пришлось работать. В России я стал су-шефом, это помощник шеф-повара. Теперь я бренд-повар у себя на родине, в Кыргызстане. То же самое, что шеф, только у меня уже несколько ресторанов.

— Что это за рестораны, где?

Сейчас работаю в Бишкеке. У меня большой премиум-ресторан President City Hall, паб Chester Pub, караоке-бар Secret Music Hall, этно-комплекс «Алакуш». Три точки в городе я могу за день объехать. А этно-комплекс в горах, туда приходится раз в неделю ездить, 250−300 километрах от города. В основном работаю над меню. Иногда оно мне снится, иногда в интернете ищу идеи.

Что в восточной кухне самое вкусное

— Какие кыргызские блюда вы цените больше всего?

— Из азиатской кухни мне нравится лагман, манты очень люблю готовить и вкусно получается, самому нравится. Самый любимый — это бешбармак, национальное блюдо очень вкусное. С чучуком, с казы — вообще класс. У его готовки есть свои секреты, но их не рассказать, надо показывать

— Каково работать шефом?

—  Работа шеф-повара — это не только готовка, ты должен быть психологом, аналитиком, маркетологом, менеджером. Это все приходит с опытом. Жизнь тоже учит, надо крутиться. Самое главное — старание, труд, вот и все. Все думают, шеф-повар — это пришел, приготовил, ушел. Но каждый день ко мне около 50 сотрудников подходят с вопросами, иногда гости. И ты морально должен быть готов к такому.

Война работников кухни и официантов

— Что самое сложное в работе шефом?

—  У администрации с сотрудниками зала, у официантов с поварами — всегда война. Когда заказ будет, чего так долго? Не успевают, унесли на другой столик, еда остыла… И вот это вечная битва. Сериал «Кухня» есть — там такая же картина. Шеф должен это все на балансе держать. Самое главное, чтоб у гостя блюдо было на столе в горячем красивом виде. Зал и кухня должны быть как единое целое. Если взаимопонимания нет, то гостю без разницы, кто виноват.

— Какие еще трудности возникают?

— Когда только начал работать, мне всегда говорили: «Ты на самом деле хочешь стать поваром? Это неблагодарная работа». Ты стараешься, но вкус у каждого разный. Бывает, сделал блюдо нормально, красиво, а оно одному кажется соленым, другому — нет. И вот этот баланс вечно ищешь. У нас особо нет праздничных дней и выходных. Новый год дома не встречаем с семьей, мы вечно на работе. В любое время кто-то заболел, что-то случилось — позвонили вызвали. Я сравниваю кухню с армией, с милиционерами — тоже строгая дисциплина нужна. Если ее не будет, все пострадает.

Почему повар это художник

— Как стать шеф-поваром с нуля?

— Трудиться надо, доверие получить. Когда тебя менеджеры, директора видят, ты должен показать, что готов стать шефом, ответственности не боишься. Что тебе доверили — надо сделать. Еще я всегда хотел узнать больше, изучал кухню. Я начал в горячем цеху, но свою работу заканчивал и шел на холодный цех учиться, как делать закуски, салаты. Потом я шел на суши-бар, пицца-бар. Я старался и изучал. А сейчас молодежь приходит — лишь бы закончилась смена и получить деньги. И фантазии нет, давно таких не встречал людей.

— Зачем повару нужна фантазия?

—Нужна фантазия, ведь повар как художник. Он рисует красками, а ты должен по сути на столе качественно «нарисовать». Подачу придумать красивую, это важно. У любого человека первый взгляд — это первое впечатление. Понравилась одежда — идешь мерить. И с блюдом то же самое. Его подали, и оно должно быть красивое, чтобы человек хотел его попробовать.

— Можете дать совет тем, кто хочет устроиться работать поваром в Москве?

— В Москве, в Бишкеке — нет разницы, кухня одна, продукты одни. Могут быть стандарты разные, другие блюда, а работа все равно одинаковая. Все зависит только от тебя. Если ты хороший повар, ты в любом месте, в любом государстве можешь найти себе работу, если можешь сделать из чего угодно хорошее, вкусное блюдо.