Классический лагман из говядины: пошаговый рецепт
12 минут
Время приготовления, количество порций и инвентарь
На приготовление шести больших порций уйдет примерно два с половиной часа. Примерно час займет работа у плиты и с тестом — учитывая 20-25 минут на подготовку и нарезку продуктов.
Сложность классического рецепта лагмана — средняя: больше всего внимания потребуют обжарка мяса и раскатывание лапши.
Чтобы приготовить лагман из говядины, потребуется казан на 5–6 литров или кастрюля с толстым дном. Лапшу нужно будет варить отдельно — для нее понадобится еще одна кастрюля примерно на 6 литров. Также необходимы:
Миска для замеса.
Скалка.
Острый нож.
Дуршлаг.
Две разделочные доски — одна для сырого мяса, другая для овощей.
Это блюдо готовят по-разному: состав зависит от местных традиций и привычек семьи. В нашем рецепте лагмана будут картофель и редька — их часто добавляют в узбекский вариант блюда.
Ингредиенты для классического лагмана
Количество продуктов для лагмана из говядины указано на шесть порций. Вес овощей в таблице ниже приведен после очистки, мяса — уже без костей.
Для ваджи с говядиной и овощами
Ваджа — мясная подлива, которую кладут поверх лапши.
Ингредиент | Количество |
Говядина, мякоть лопатки | 700 г |
Лук репчатый | 250 г, примерно 2 шт. |
Морковь | 150 г, примерно 1 шт. |
Болгарский перец | 200 г, примерно 1 крупный плод |
Помидоры | 300 г, примерно 2 шт. |
Томатная паста | 20 г, около 1 ст. л. |
Картофель | 300 г, примерно 2 шт. |
Зеленая редька | 150 г, примерно 1 небольшой корнеплод |
Чеснок | 20 г, около 4 крупных зубчиков |
Растительное масло | 60 мл |
Горячая вода или несоленый бульон | 1 л и еще 200–400 мл в запасе |
Соль | 8 г для начала; затем по вкусу |
Для домашней лапши
Ингредиент | Количество |
Пшеничная мука | 450 г в тесто и до 30 г на подпыл |
Вода комнатной температуры | 190 мл |
Яйцо | 1 шт., около 50 г без скорлупы |
Соль | 5 г |
Масло для сваренной лапши | 10 мл |
Вода для варки | 4 л, использовать повторно для следующих партий |
Соль для варки | 20 г |
Учитывайте, что муки может потребоваться немного больше или меньше — разная мука по-разному впитывает воду. Поэтому смотрите на тесто: оно должно собраться в плотный комок и не липнуть к рукам. При приготовлении лапши сначала отмерьте указанное количество и не подсыпайте сразу весь запас — слишком крутое тесто трудно раскатать.
Специи и зелень
Из расчета на казан возьмите 2 г зиры, 2 г кориандра, 1 г молотого черного перца, щепотку красного острого перца и 20 г кинзы или петрушки.
Зиру и кориандр слегка разотрите в ступке. Сладкий перец дает аромат, острый — жгучесть. Если лагман будут есть дети, красный перец лучше не класть сразу — его при необходимости можно будет положить в уже готовое блюдо.
Как приготовить классический лагман в домашних условиях
Сначала займитесь подливой. Пока она тушится, можно замесить тесто, дать ему отдохнуть и нарезать лапшу. Ее нужно начинать варить, когда мясо уже мягкое — в противном случае она будет стоять слишком долго и слипнется.
Шаг 1. Подготовить мясо и нарезать овощи
Промокните мясо бумажными полотенцами. Если оно будем мокрым, сперва начнет испаряться влага — из-за этого больше времени уйдет на формирование корочки.
Срежьте грубые пленки, мякоть нарежьте поперек волокон кубиками примерно по 1,5–2 см. Маленькие прожилки жира можно оставить.
Репчатый лук нарежьте четвертькольцами, морковь — брусочками толщиной около 5 мм. У сладкого перца удалите семена и перегородки, мякоть нарежьте полосками. Помидоры порубите мелкими кубиками, чеснок измельчите ножом.
Картошку нарежьте кубиками по 1,5 см, редьку — чуть мельче. Картошку положите в холодную воду — ее нужно будет слить перед закладкой ингредиентов в казан. Морковь и болгарский перец разделите пополам: одну половину нужно будет обжарить с луком, а остальное — добавить позже, когда мясо станет мягким.
Шаг 2. Обжарить говядину в казане
Разогрейте казан на огне больше среднего, влейте 60 мл масла. Когда оно станет текучим и начнет мерцать, но еще не дымить, выложите треть мяса в один слой. Обжаривайте около 3–4 минут, переворачивая куски после появления корочки. После переложите их в миску и так же обжарьте две другие порции.
Жарить сразу всю партию не стоит — если переполнить казан, температура его стенок упадет, выделившийся сок не успеет испариться и вместо обжарки начнется процесс тушения. Также не давайте кусочкам подгорать.
Шаг 3. Добавить лук, морковь и сладкий перец
Убавьте огонь до среднего. В оставшееся масло положите лук, готовьте 4–5 минут, помешивая и снимая лопаткой поджаристые следы со дна. Затем добавьте половину моркови, через 3 минуты — половину нарезанного перца. Обжаривайте еще 2 минуты.
Лук должен стать полупрозрачным с золотистыми краями. Если дно начинает темнеть, плесните 1–2 ложки воды или бульона из запасенного литра.
Шаг 4. Добавить помидоры, чеснок и специи
Сдвиньте овощи к стенкам. На освободившееся дно выложите томатную пасту и прогрейте около минуты, постоянно перемешивая. Затем положите помидоры и половину чеснока, всыпьте зиру, кориандр, черный и красный перец. Готовьте еще 3–4 минуты, пока томаты не пустят сок, а паста не смешается с ним.
Избегайте попадания сухих специй на пустые участки дна — они быстро горят и дают горечь. Выложите обжаренные кусочки мяса вместе с соком из миски и перемешайте.
Шаг 5. Приготовить мясную подливу ваджу
Влейте 1 л горячей воды или бульона, положите 8 г соли. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Под крышкой жидкость должна слегка побулькивать, а не бурлить. Тушите примерно 60–90 минут, периодически проверяя кусочки. Если они все еще жесткие, продолжайте готовить и подливайте горячую жидкость из запаса по мере выкипания.
Когда мясной кусочек уже легко прокалывается вилкой, но еще держит форму, добавьте картофель и редьку. Через 10 минут положите оставшиеся нарезанные овощи. Продолжайте тушить, пока картошка не будет мягкой — обычно это занимает 10–20 минут. В кислой томатной подливе картофель может готовиться дольше.
За 3 минуты до конца добавьте оставшийся чеснок. Попробуйте соус, при необходимости — досолите.
Когда мясо и овощи будут готовы, окончательно отрегулируйте густоту соуса. Чтобы блюдо было более супообразным, добавьте 200–400 мл заготовленной жидкости. Если же хочется густую подливу, немного уварите ее без крышки. Муку для загущения соуса всыпать не стоит.
Шаг 6. Замесить тесто для лапши
Начинайте замес, как только поставите мясо тушиться. Растворите 5 г соли в 190 мл воды, размешайте с яйцом. В миску просейте 450 г муки, влейте жидкость и соберите комки в плотное тесто.
Месите тесто на столе 8–10 минут, пока оно не будет гладким. Если оно рассыпается и не собирается в комок, слегка намочите руки и продолжайте месить. Если прилипает к рукам и столу, добавьте немного муки из тех 30 г, которые отложили для раскатывания.
После накройте тесто перевернутой миской или положите в пакет и оставьте на 30–40 минут. После этого его будет легче раскатать. Без защиты от воздуха поверхность подсохнет и начнет трескаться.
Шаг 7. Сформировать и сварить домашнюю лапшу
Разделите тесто на четыре части. Пока работаете с одной, остальные держите накрытыми. Раскатайте ее в тонкий лист толщиной 1–1,5 мм. Слегка посыпьте мукой и сложите гармошкой, не прижимая слои друг к другу. Нарежьте поперек полосками шириной 4–5 мм. Затем расправьте каждую полоску и разложите на столе так, чтобы они не слипались.
В отдельной кастрюле вскипятите 4 л воды и всыпьте 20 г соли. Варите лапшу небольшими партиями — весь объем разделите на три-четыре части. Опустив очередную партию в воду, осторожно перемешайте. Когда вода снова закипит, варите примерно 2–4 минуты. Чтобы понять степень готовности, попробуйте одну полоску: она должна легко жеваться и провариться внутри.
Готовую лапшу откиньте на дуршлаг. Если подавать планируете сразу с подливой, промывать ее не требуется. Если через время — быстро ополосните чистой питьевой водой, дайте ей стечь и перемешайте лапшу с маслом, чтобы она не слиплась. На все сваренные партии хватит отмеренных 10 мл. В горячей воде готовую лапшу не оставляйте — она разварится.
Шаг 8. Собрать лагман и подать к столу
Разложите горячую лапшу по глубоким тарелкам. Сверху положите мясо с овощами, затем налейте столько подливы, сколько вам по вкусу. Посыпьте рубленой зеленью. Подавайте блюдо сразу: в общей посуде полоски теста продолжат впитывать жидкость и размягчаться.
Если прием пищи немного откладывается, держите ваджу под крышкой и перед подачей снова прогрейте на огне.
Как приготовить лагман с готовой лапшой
Если не успеваете сделать лапшу сами, можно использовать 400–450 г сухой готовой лапши для лагмана. Если покупаете мягкую лапшу из холодильника, посмотрите на упаковке, сколько понадобится на шесть порций блюда: она содержит больше влаги и весит больше сухой.
Варите лапшу отдельно от подливы столько, сколько указано на упаковке. Некоторым маркам нужно 13 минут, но другим может понадобиться меньше или больше времени. За минуту до конца варки попробуйте одну полоску: она должна быть мягкой, но не разваренной.
Если специальной лапши нет, можно взять спагетти. Это простая ситуативная замена, в классическом рецепте лагмана из говядины их не используют.
Секреты вкусного лагмана
Как сделать мясо мягким, а бульон насыщенным
Для лагмана из говядины хорошо подойдет лопатка — покупать дорогую вырезку не стоит. Нарежьте мясо кусочками примерно одного размера, чтобы они приготовились одновременно.
Если мясо еще жесткое, тушите его дольше на слабом огне. При сильном кипении подлива быстрее выкипит, а овощи могут развариться. Если жидкости остается мало, подлейте теплой воды или бульона.
После обжарки на дне останутся подрумяненные мясные соки. Когда вольете воду, аккуратно соскребите их лопаткой и размешайте — они сделают подливу насыщеннее.
Как не переварить и не склеить лапшу
Чтобы понять, сварилась ли лапша, попробуйте одну из самых толстых полосок: главное, чтобы внутри не оставалось сырого теста.
Если вы делаете заготовку, не смешивайте лапшу с подливой. Наилучший вариант — заранее приготовить основу, а лапшу сварить непосредственно перед подачей.
Чем заменить отдельные ингредиенты
Указанные в нашем рецепте компоненты блюда можно заменить на другие, но от этого изменятся также вкус и продолжительность готовки.
Что заменяем | Чем заменить |
Говядину | Возьмите столько же баранины и тушите, пока она не станет мягкой. Можно использовать и мясо курицы — подойдет бедро без кости. Оно приготовится быстрее, поэтому картофель и остальные овощи нужно положить раньше, чем в классическом лагмане с говядиной |
Свежие помидоры | Возьмите 300 г рубленых помидоров в собственном соку. Если заменяете их томатной пастой, понадобится 40 г пасты на весь рецепт вместо первоначальных 20 г. Дополнительно влейте 250 мл воды. |
Зеленую редьку | Возьмите столько же дайкона — у него менее резкий вкус. Можно обойтись и без редьки: увеличивать количество картофеля взамен не требуется. |
Домашнюю лапшу | Возьмите 400–450 г сухой лапши для лагмана и сварите отдельно по инструкции на упаковке. |
Частые ошибки при приготовлении лагмана
Что пошло не так | Почему | Как избежать |
Мясо осталось серым, без корочки | Казан недостаточно разогрелся или мяса положили слишком много. | Обсушите кусочки бумажным полотенцем и обжаривайте небольшими партиями в хорошо разогретом масле. |
Картошка разварилась, а мясо еще жесткое | Картошку положили слишком рано. | Сначала потушите мясо почти до мягкости, затем положите картофель. |
Лагман горчит | Подгорели томатная паста, чеснок или специи. | Помешивайте при обжарке и уменьшайте огонь, если продукты начинают подгорать. Не пытайтесь перебить горечь приправами. |
Подлива слишком густая | Часть жидкости выкипела. | Понемногу подливайте горячую воду или бульон до нужной густоты. Затем попробуйте соус и при необходимости досолите. |
Подлива получилась слишком жидкой | Влили слишком много воды. | Уваривайте без крышки, следя, чтобы овощи не разварились. |
Овощи приготовились неравномерно | Кусочки сильно отличаются по размеру. | Нарезайте каждый вид примерно одинаково и соблюдайте очередность закладки. |
Лапша слиплась | Ей было тесно при варке или она долго лежала после нее. | Варите небольшими партиями в большом количестве воды и перемешивайте сразу после закладки. Если подача откладывается, добавьте в сваренную лапшу немного масла и перемешайте. |
Лапша разварилась, блюдо похоже на кашу | Лапшу слишком долго варили или оставили в теплой подливе. | Варите отдельно, пробуйте на готовность и соединяйте с мясом и овощами уже в тарелках. |
Как хранить и разогревать лагман
Храните лапшу и мясную подливу раздельно. Разложите их по небольшим неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов после приготовления. Не оставляйте блюдо в казане на плите до полного остывания: в небольших контейнерах еда остынет быстрее. Если на кухне жарче 32 °C, убрать ее в холодильник надо в течение часа.
Температура в холодильнике должна быть не выше 4 °C. Лучше съесть остатки за один-два дня: лапша со временем постепенно теряет упругость и становится менее вкусной. Согласно рекомендациям на сайте USDA, правильно охлажденную еду можно хранить три-четыре дня. Если подливу не доели, а лапша закончилась, сварите новую.
Разогревайте столько подливы, сколько собираетесь съесть. Если она загустела, добавьте немного воды. Доведите до кипения и перемешайте, чтобы блюдо прогрелось равномерно. Если пользуетесь кухонным термометром, проверьте температуру внутри мясных кусочков — она должна достичь 74 °C. Лапшу отдельно ненадолго опустите в кипяток, затем разложите по тарелкам, добавьте подливу и свежую зелень.
