Работа пекарем в Москве — личный опыт

Павел: Я всегда любил готовить, особенно работать с тестом. Казалось, что именно хлебопечение — это благородное дело: берешь обычное сырье и превращаешь его в продукт, который едят все. В Москве хлебные изделия ценят, а профессия пекаря всегда востребована. Плюс, когда я только начинал, у меня действительно получалось хорошее тесто — так я и понял, что хочу развиваться в этой сфере.

Павел: Да, вполне. Во многих сетевых супермаркетах, например, «Пятерочке» или «Магните», можно начать с выпечки замороженных полуфабрикатов. Там ничего сложного: достал из морозилки, разморозил, поставил на программу и следишь, чтобы изделия не подгорели. Другое дело, когда речь идет о классических пекарнях или «Перекрестке», где используется более сложная система — с несколькими этапами замеса, формовки, выпечки. Там могут попросить образование, курсы или хотя бы минимальный опыт.

Я сам учился на хлебопекаря два с половиной года в колледже. Такое образование дает хорошую базу: разные категории хлеба, особенности ржано-пшеничных сортов, понимание дрожжей и брожения. Но сейчас есть и короткие курсы, где за несколько месяцев можно освоить азы и получить сертификат.

Павел: На собеседовании в Москве часто спрашивают, разбираешься ли в рецептурах, умеешь ли работать по технологическим картам, знаешь ли русский язык на уровне, чтобы не спутать ингредиенты. А на стажировке могут устроить проверку: «Покажи, как ты месишь тесто, сколько муки добавляешь, можешь ли приготовить хлеб определенного типа». Если не знаешь, лучше сразу сказать, чем делать вид, что умеешь, а потом испортить целую партию. За брак в некоторых местах штрафуют или вычитают из зарплаты.

Павел: В «Перекрестке», где я работал, пекарное производство было разделено на несколько этапов. Первый этап — это замес теста строго по рецептуре. Второй этап — формовка: там люди придают хлебу нужную форму, например, батона, круглой булки или с начинкой. И третий — это уже пекарь, который ставит хлеб в печь, следит за температурой, временем и так далее.

Иногда один человек может сочетать несколько функций, если объёмы небольшие или если пекарей не хватает. Я, например, делал и тесто, и формовал, и выпекал. Но чаще всё же есть чёткое разделение. Мне нравилось, что в «Перекрестке» есть достаточно подробные технологические карты, и всё можно быстро освоить. При этом это не просто размораживание полуфабрикатов — здесь ты действительно занимаешься тестом с нуля.

Павел: Да, там обычно используются замороженные полуфабрикаты. Тебе присылают уже готовые заготовки, которые нужно разморозить в расстоечном шкафу, дать им «подойти», а потом выпекать в печи на заранее настроенной программе. Но даже в таких сетях есть свои нюансы: следить за сроками реализации, вовремя выкладывать продукцию на полку, правильно убирать рабочее место.

Павел: Очень многое зависит от конкретного места. Где-то пекарь только печёт, а убирать и заказывать сырьё может другой сотрудник. Но у нас, к примеру, я сам и тесто ставил, и потом оборудование мыл, и заказы делал на следующую смену. Особенно когда видишь, что заканчивается мука или начинка, надо вовремя предупредить начальство или самому вписать это в заявку.

Ещё важно контролировать, что творится в зале. В «Перекрестке» у меня иногда получалось так: испёк пару партий хлеба, вышел, посмотрел — а батоны уже раскупили. Значит, надо снова замесить тесто, успеть его расстоять, испечь, чтобы к следующему наплыву покупателей на витрине опять всё было.

В общем, помимо самой выпечки бывает много дополнительной работы. Кто-то ещё должен мыть полы, печи, стеллажи, потому что в пекарне всё должно быть стерильно. Но у нас чаще всего это делал сам пекарь, ведь это его рабочее место.

Павел: Конечно. Обычно стоят камеры, и иногда охранники могут проверить сумки сотрудников на выходе. Плюс есть так называемые ревизии — сверяют остатки сырья, ингредиенты, смотрят, сколько выпущено продукции и сколько продано. Если все сходится — значит, процесс контролируется правильно. Если виден большой недостача или излишек, значит, что-то не так в расчетах или кто-то халтурит.

Павел: Это зависит от объемов. Если речь о небольшой кофейне, где выпекается 50 булочек в день, все не так сложно. Но в крупном магазине может быть замес на 100 килограмм теста. Нужно поднимать мешки с мукой, стоять на ногах с раннего утра. Часто смены начинаются в 4−5 утра, а к открытию магазина уже нужно выложить свежий хлеб на полки. Перерывы бывают короткими, чтобы быстрее успеть все сделать. Зато иногда, если выполнил все задачи, тебя могут отпустить домой пораньше.

Павел: В основном есть оклад или почасовая ставка плюс премия, зависящая от продаж или выполнения плана. Если хлеб хорошо продается и нет возвратов, тебе могут доплатить. Если где-то накосячил и не предупредил, могут вычесть стоимость ингредиентов. Но это сильно зависит от политики работодателя. Бывает, если человек честно признался, что не знает рецептуру, — его учат. А если сказал «я умею», а потом испортил продукт — тогда штраф возможен.

Павел: Я считаю, что в первую очередь нужно смотреть на график. Если вам надо выходить к четырём утра, то как вы будете добираться до пекарни? Есть ли транспорт от компании или придётся ночью брать такси? Второе — оборудование. Если печи разваливаются, а тестомес древний, то вы замучаетесь, и качество выпечки будет страдать.

Третий момент — зарплата и обязанности. Иногда пишут «ищем пекаря», а по факту вы будете и охранником, и кассиром, и уборщиком. Это нормально, когда просят поддерживать чистоту своего цеха, но не очень нормально, когда нагружают всем подряд. Ну и, конечно, условия для роста. Если вы новичок, то круто, когда начальство готово обучать и поднимать вас до старшего пекаря или даже до технолога.

В целом я смотрю, есть ли в пекарне порядок и система. Когда всё чётко регламентировано и никто не даёт противоречивых указаний, работать становится гораздо проще. А когда бардак и на тебя сваливают чужие обязанности, да ещё и премию не дают, долго там не продержишься.

Павел: Во-первых, не бойтесь начать с самой простой работы: разморозка полуфабрикатов, упаковка, укладка готовых изделий. Вы уже будете внутри процесса, станете понимать терминологию, учить язык.

Во-вторых, если есть возможность, походите на короткие курсы или почитайте литературу, чтобы разобраться, чем отличается тесто различных типов. И в-третьих, всегда честно говорите работодателю, что вы умеете, а что нет.

Пекарское дело — это не та сфера, где можно скрыть незнание: его сразу видно, когда хлеб не поднимается или подгорает.

Ниже — несколько актуальных предложений для тех, кто хочет откликнуться на вакансию прямо сейчас. Если вас заинтересует что-то более конкретное или вы хотите посмотреть другие варианты, загляните в наш раздел с вакансиями

Пекарь в «Магнит»

• Зарплата: от 51 тыс. 700 до 71 тыс. 800 рублей
• Что нужно делать:

1. Выпекать хлебобулочные изделия из полуфабрикатов в автоматизированной профессиональной печи.
2. Выкладывать готовую продукцию на полки, следить за сроками годности.
3. Соблюдать чистоту и порядок на рабочем месте.

Пекарь во «Вкусвилл»

• Зарплата: до 120 тыс. рублей
• Что нужно делать:

1. Выпекать хлеб и булочки из замороженных полуфабрикатов.
2. Готовить горячие напитки, разогревать сэндвичи.
3. Упаковывать выпечку на доставку, участвовать в инвентаризациях.

Пекарское дело требует аккуратности, знаний технологического процесса и хорошей физической формы. Но освоить профессию можно даже без профильного образования: начинать с простых операций, учиться у опытных коллег, читать технологические карты и постепенно расти в должности.

Если выбрать надежного работодателя с четкой организацией труда и удобным графиком, работа пекаря сможет приносить не только стабильную зарплату, но и удовольствие от создания вкусной и полезной продукции.