«Сложно стартануть красиво». Один из самых известных шеф-поваров Кыргызстана — об особенностях работы в РФ

— Как вы начинали, как развивали карьеру?

Начинал я в юности. Как только мне исполнилось 16 лет, уже ворвался на кухню. Я безумно хотел научиться, дождаться не мог, когда закончу школу, чтобы быстрее работать. Устроился сначала поваром-мясником, потом очень дерзко зашел на кухню и начал как губка все впитывать. Без выходных, без проходных, учился, записывал рецепты, мучил шеф-поваров, чтобы все показывали. Я закончил немецкую школу кулинарии, повышал квалификацию в Кыргызстане и в Италии. В основном работал здесь на родине, сейчас я шеф-повар «Кумтор Голд Компани».

— Расскажите про ваше участие в российском шоу «Битва шефов».

Я финалист реалити-шоу «Битва шефов». Это было просто феерично, всплеск эмоций, настолько шикарно. Был очень рад познакомиться с рестораторами Константином Ивлевым, с Ренатом Акзамовым. Это две бомбы, это просто невероятно мощные шефы. За кадрами было все, мы там улыбались и шутили, это было просто невероятно. Но скажу честно, это было мощно. Съемки длились с 7 утра буквально до 10 ночи без перерывов, без отдыха. Это действительно серьезное кулинарное шоу.

— Это было высшей точкой вашей карьеры или какой-то другой?

Наверное, самый приятный момент был на международном кулинарном чемпионате в Турции. Я готовил в двух номинациях, было 52 страны против нас, очень мощное мероприятие. И когда награждали, я не слышал своей фамилии, начал переживать. Оказалось, в виде сюрприза для меня сделали особое награждение, потому что я единогласно взял две золотых медали, восхитил всех международных судей.

Они меня наградили с бурными аплодисментами, очень неожиданно. Целый фурор, с музыкой, все хлопали и все радовались. И все судьи вышли награждать меня, это было безумно приятно и классно. Посетители хвалят, и я очень ценю своих гостей за это. Самое приятное, когда люди аплодируют тебе, и это действительно неожиданно и очень приятно. Когда ты выходишь поздороваться, и тебя встречают бурными аплодисментами. Это, конечно, вообще кайф.

— О каких сложностях хотите предупредить начинающих шефов?

В кулинарии либо ты безумно любишь свою работу, либо к ней не прикасаешься. Если полюбишь, половина сложностей отпадут сами собой. Самое трудное, наверное, найти себя в этой нише, ведь направлений очень много. Сложно стартануть красиво и удержаться в этой профессии достойно. Много молодых специалистов сдуваются. У меня из 100 человек буквально 70 просто слетают с этой позиции. Действительно становятся шеф-поварами целеустремленные, амбициозные люди, которые живут этим.

На самом деле ответственность очень тяжелая, потому что кулинария — это не просто профессия, это живой бизнес, так можно назвать. Он очень сложный. Здесь ты должен и морально, и материально, и физически быть готов. Мы кормим людей и за каждого посетителя несем ответственность. Нам важно, чтобы каждое блюдо было идеальным на 100%. Организовать, нести ответственность за сотрудников, за блюдо, за ресторан, за имя, за амбиции, за все — это безумная ответственность.

— Какие самые важные качества шеф-повара?

Это креативность, дисциплина, практичность, компетентность. Ты должен знать профессию от и до: лучше, чем кухработник, знать, как чистится картошка. Ты должен знать абсолютно все, потому что ты как отец семейства в ресторане. На тебя смотрят, тебе подражают, у тебя учатся, и ты должен быть компетентен полностью в своей профессии. Важно иметь вкус и фантазию, иметь навыки, знания. У меня есть мой личный девиз: не понравится мне — не понравится никому. То есть я должен сделать так, чтобы оно было идеально, и для этого нужны вот эти все перечисленные качества.

На самом деле кулинария — это единая философия во всем мире. Я посещал разные страны, участвовал в большом количестве международных кулинарных фестивалей, чемпионатах, у меня огромный багаж. Везде шефы одинаковые. Хороший шеф должен быть целеустремленным, дисциплинированным. Ты должен поставить себе цель и следовать ей, тогда добьешься больших успехов. Нужно жить этим. Относись к кухне как к семье, как к твоему дому. Ты хозяин дома, ты отец семейства — вот это и есть шеф-повар ресторана.

— Какая ваша любимая кухня?

Для меня любимая кухня итальянская. Итальянцы не просто готовят, у них это философия, музыка, история. Они к каждому блюду относятся настолько мелодично, настолько душевно, открыто, внимательно. Итальянская кухня — это поэзия, не передать словами. Не сказать, что она сложная, но философская, красивая, мелодичная, она захватывает твое сердце и разум.

Я обожаю пасту, но первое место для меня — это блюда из мяса. Стейк филе-миньон — мое любимое блюдо, которое я сам готовлю на чемпионатах и везде. Мой личный бренд — это филе-миньон с грибным гратеном и картофелем авторским. Я обожаю это блюдо и готовить и есть.

Сейчас в Российской Федерации очень стала популярна азиатская кухня и паназиатская кухня. Паназиатская кухня сочетает в себе культуры нескольких стран, с азиатским уклоном: взяли специи, остроту и подачу блюда. В России в последнее время очень популярна именно азиатская кухня. Я был в Москве в прошлом году и часто видел центральную азиатскую кухню и азиатскую кухню в целом. Это разные два направления, но они оба очень вкусные.

— Какие особенности работы в России вы можете выделить, может что-то посоветовать тем кто едет в страну чтобы преуспеть в карьере?

В России нужно проявлять максимальную дисциплину, максимальный порыв, быть компетентным. Ресторанный бизнес очень конкурентный, и должно быть все на 100% четко. На одной улице огромное количество ресторанов, кафе, заведений, холлов, отелей и так далее. Даже фудтраки — все твои конкуренты, абсолютно все. Нужно быть конкурентоспособным и с железными нервами. Хотя так везде.

У меня много знакомых, которые работают и в Москве, и в Калининграде, в Сочи, в Ростове, в Екатеринбурге, в Питере, во всех городах практически. Самое важное — это быть порядочным человеком во всех пониманиях, начиная с документов, заканчивая самой личностью. Если ты человек порядочный, если ты человек воспитанный, мне кажется, сложностей никаких не возникнет. У меня ребята работают по всему миру, честно. У меня учеников очень много, более 100 человек у меня учеников, которые работают и в Чехии, и в Дании, и в Италии, в Германии, в Англии, в России, в Казахстане, везде, в Индии, в Китае, где только их нет.

Если ты человек, уважающий себя, если ты компетентный, дисциплинированный, если ты порядочный, коммуникабельный, общительный, то у тебя не будет особо никаких преград, сложностей и так далее. Просто уважение проявлять друг к другу, ко всем и любить свою работу.